Il est traditionnellement consommé cuit, mais sa consommation crue s'est développée depuis plusieurs années, explique l'agence sanitaire Anses dans un communiqué.
Or, consommer ces champignons "crus ou insuffisamment cuits, provoque une forme d'intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique "en flagelle"", qui se présente sous forme de lignes rouges.
Cette "dermatite flagellaire" peut couvrir l'ensemble du corps, voire le visage, et "entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu'à trois semaines", précise l'Anses qui prévient que les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion.
À consommer cuits à cœur
Pour limiter le risque d'intoxication, l'Anses et la DGCCRF (répression des fraudes) rappellent aux particuliers et restaurateurs qu'il est nécessaire de cuire ces champignons "à coeur" avant consommation.
"La cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique", note l'Anses.
Depuis 2015, les centres antipoison enregistrent entre 11 et 15 cas de ces intoxications par an en France, mais l'Anses estime que ce chiffre est probablement sous-estimé, "le lien entre la dermatite (maladie méconnue, parfois confondue avec une photodermatose - réaction cutanée après une exposition au soleil) et la consommation de champignons shiitake n'étant pas toujours fait par le consommateur ou son médecin".
En 2015, après une alerte de l'Anses, les autorités avaient suspendu la vente de ces champignons s'ils n'étaient pas accompagnés d'une mise en garde sur la nécessité d'une "cuisson complète". Mais l'arrêté d'un an n'avait pas été renouvelé.
L'intoxication, qui semble dépendre aussi de la quantité de champignons ingérés, serait liée à une hypersensibilité au lentinan, un composant du champignon détruit par la cuisson.
